餐企下场酿酒，精酿+渠道解题思路能行吗？
文|酒讯 念祎
入秋以来，夏日余温并未散去。终端市场中，精酿啤酒抓住夏天的尾巴，为消费者带来丝丝清凉。8月11日，酒讯获悉，餐饮品牌木屋烧烤告别贴牌产品，将自建精酿啤酒厂以满足线下连锁门店需求。
面对巨大的利润空间，精酿啤酒在餐饮店啤酒产品消费中，扮演着重要角色。从代售其他品牌，到代工贴牌自有产品，再到如今自酿自销，一路走来，餐饮店在精酿啤酒之路上越走越远。
在深耕精酿啤酒赛道的同时，摆在餐饮店面前的，还有规模、渠道等重重挑战。
8月11日，酒讯获悉，木屋烧烤将建立3000吨自酿酒厂，供应其全国范围线下门店为主要销售。酒讯走访北京部分木屋烧烤线下店铺发现，目前店内销售两款木屋鲜酿啤酒产品，售价为30元/扎，此外还有瓶装精酿啤酒出售。“鲜啤以及精酿啤酒产品只有木屋烧烤出售，这些产品是在自有啤酒厂聘请专业酿酒师酿造的，酒厂每日送货。”对此，店员向酒讯指出。
对于精酿啤酒赛道布局，木屋烧烤已提早动身。2021年8月，木屋烧烤开设华北首家精酿店，店内啤酒为自酿精酿啤酒。此外，木屋烧烤武汉旗舰店还在店里安装了较大鲜酿设备，每桶鲜啤酿造时间清晰可见。
木屋烧烤率先布局自有精酿啤酒厂，将餐饮店从贴牌产品的自娱自乐中，抽离出来。针对未来建厂自酿等问题，酒讯致电木屋烧烤所属公司深圳市正君餐饮管理顾问有限公司，但截至发稿前，未获得回复。
近年来，众多餐饮渠道均布局精酿啤酒赛道，通过贴牌方式出售相关产品。酒讯在走访北京、山东部分餐饮渠道时发现，包括胶东小馆、海底捞等餐饮连锁店均推出自有产品精酿啤酒产品，但主要以贴牌产品为主。
在北京西城某海底捞店内，酒讯发现，海底捞捞深色拉格啤酒制造商为优步劳（中国）精酿啤酒有限公司，生产地址位于河北邯郸。大麦拉格啤酒、德式小麦啤酒受委托方为杭州千岛湖啤酒有限公司，产地为杭州市。
市场容量不断扩充，精酿啤酒赛道“陪跑者”陆续加入，餐饮店能做的只有尽快布局。
根据公开数据显示，2012年以来国内精酿啤酒消费量增长显著，各年间保持5%-10%的增长率。预计到2025年，国内精酿啤酒市场规模将达到875亿元，渗透率为11%。2013年至2020年，精酿啤酒消费量的复合年均增长率（CAGR）高达35.38%。
不断扩充市场规模之下，精酿啤酒所拥有较高毛利率，也成为吸引餐饮店入局的诱人蛋糕。
“精酿啤酒毛利率非常可观，不比白酒毛利率低。”对此，喜啤士执行董事刘俊杰曾公开表示。根据公开报道显示，自酿精酿啤酒的产品毛利率达70%-80%，外购酒精酿馆毛利率也可达50%-60%。
众多餐饮店当面对消费场景与高毛利叠加作用下，所营造的高增速市场氛围时，如同飞蛾扑火般，都想从精酿啤酒赛道揩得更多油水。
根据公开资料显示，2019年，海底捞旗下700家门店年啤酒销售额高达4.32亿元；2020年，海底捞自有品牌精酿啤酒销售收入达2.5亿元，总计2468万瓶；2021年，海底捞自有品牌酒水占整体酒水饮料收入比例为66.8%，海底捞啤酒销售额超过2.5亿元，约占当年总营收411.1亿元的1%。
啤酒营销专家方刚认为，餐饮店是啤酒消费的重要渠道之一，约半数啤酒通过餐饮店消费。海底捞、木屋烧烤等餐饮店也是啤酒消费的重要场所和场景。因此企业从成本和经营的角度去做自营品牌是出于经营的思考，同时也是对于自有流量的一种最大化的使用。
当餐饮店亲自下场布局自酿与广阔的精酿赛道相碰撞时，看似共赢的道路，却暗流涌动。
“餐饮店从贴牌到自酿，是特色，但不会成为产业。”精酿啤酒从业者对酒讯指出。
尽管精酿啤酒拥有较高毛利率支撑，但对于小批量自酿而言，仍需面对较高的成本压力。“对于精酿啤酒而言，前期是较为重资本的投入，包括酿造原料、基础设施等。万吨精酿啤酒的成本约在1亿元左右。因此，若小批量生产精酿啤酒，则会很难收获较高毛利。这也是导致国内精酿啤酒年化关店率较高的原因之一。”对此，该精酿啤酒从业者向酒讯坦言称。根据公开资料显示，2021年，国内精酿终端的年化开店率为38%，年化关店率达到35%。
当成本与利润摆在餐饮店面前时，规模成为了平衡剂。精酿啤酒从业者向酒讯进一步表示：“餐饮店若选择小规模，则难达到高利润，但若选择高利润则需要提高产量。但对于精酿啤酒而言，就是小而美的产物。若扩充规模，则面临着将成为工业啤酒批量生产的命运。”
如今，当木屋烧烤站在自酿与贴牌的十字路口时，除了要面对成本、利润以及规模考验的同时，渠道也成为了重要的衡量标准。
根据公开资料显示，部分全国化精酿啤酒品牌年销量约为5万吨以下，且部分销量来自非自有品牌代工，更多区域性独立品牌年销量更是无法突破千吨“大关”。在此背景下，尽管餐饮店拥有消费场景，但若无法拓展其他渠道以提升销量，餐饮店也难逃出在精酿赛道自娱自乐的命运。
“未来，若想提升精酿啤酒营收，除门店销售外，在其他渠道也需要餐饮店进一步拓展，形成销售矩阵。仅依靠单一销售渠道很难支撑。”对此，业内人士指出。
